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淀粉怎么做最好吃?

www.jk33.cn   编辑:美玉   发布时间:2016-08-02 15:08   浏览:

 
  主要用于给菜肴上浆、勾芡,即在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。现在市场上有很多种淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉。
 
  其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透。不过,淀粉的作用不只是勾芡,有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸,比如松鼠鲑鱼,就是把鱼肉纵横切出花纹,放到水淀粉内浸泡后,再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸,最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串,也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用稍强一些。

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