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生活小妙招 煮菜时加酒可以去腥提香

www.jk33.cn   编辑:邱腾   发布时间:2017-05-11 10:47   浏览:

  豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒......煮菜时加入这些调味料,不但会增添菜肴的香气和滋味,也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料,或者不确定什么时候不适宜添加等等。

  今天小编就来与大家分享各种调味料的用法,并DIY示范一道简单的菜肴。

  认识中式入菜酒

  中餐入菜的酒,最常见的有料酒、米酒、花雕酒等。

  料酒又叫黄酒,以30%至50%黄酒做原料,再加入一些香料和调味料酿制而成。

  米酒,也叫酒酿或甜酒,采用大米(多以糯米)为原料,加入调酒发酵酿制而成,酒精度低,味道带甜。

  花雕酒,是绍兴酒种类之一,属于发酵中的黄酒,选用上好的糯米、优质麦曲,加入明净澄澈的湖水,用古法酿制,再经过长期贮藏,其酒性柔和,酒色橙黄清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。

  醋与酒不能互搭

  调味料方面,黑麻油、白麻油、酱青、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭。但醋和酒若互搭,会呈现酸味。

  什么时候加入酒?

  那烹调时,应该在什么时候加入酒呢?

  其实,不同的酒有不同的加法。如在滚汤时,尚未上桌前应加入些许的花雕酒,这样可以防止酒精的味道挥发掉。

  什么时候加入酒这完全由个人的喜好来定,像有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香,那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒。相反的,若不要酒味太浓,则可在烹调前加入少量的酒,让酒精能够有足够的时间挥发掉,而使菜肴存有些许酒的香气来提味。

  加入时,应该从锅边加入酒,可使酒香味四溢。

  造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质,这些胺类物质能溶解于酒中的酒精,经加热可达到去腥的目的。

  与食材搭配有考量

  虽然白米酒和花雕酒是最常见专用于烹饪调味的酒,但它们的烹调方法却各有不同。其中,花雕酒最适合用于煎炒、蒸煮、焖,以及腌制食材,而白米酒则只适宜蒸煮慢火焖,或一些特定菜肴需要以大量的酒来提升香气,如醉鸡。

  在食材方面,肉类包括红肉和海鲜类,配搭花雕酒是一绝,可以提升它们的鲜味,而白米酒则比较适合配搭鸡肉烹煮。反之,蔬菜及水果则不宜加入酒来调味,因为蔬菜与水果无法吸收酒的精华,使煮好的菜肴仍带有浓烈的酒味,破坏了菜肴的本质。

  此外,夹带着骨头的肉类,不宜以酒来拌煮的,因为骨头会将酒的精华给挥发掉。

  不同的酒如何入菜?

  绍兴酒:最适宜用来熬汤,与海鲜、白肉一起来烹调。

  葡萄酒:红葡萄酒可煎、炖红肉等,白葡萄酒则适宜烹调白肉和海鲜。

  啤酒:有麦香味,最适合拿来熬汤。

  黄酒:耐高温,酒味香醇,最适合用于红烧各种肉类。

  香槟:多半用来加入西餐冷汤,制造雪泡效果。

  DIY花雕黄酒煮鸡煲

  材料:甘榜鸡1只、花雕酒300克、姜2个、小洋葱2个、枸杞100克、鸡高汤300克、盐适量、白糖适量

  做法:

  1.鸡只洗净,再斩件,备用;

  2.姜去皮切片,洋葱去衣,待用;

  3.取大盆,放入鸡只和花雕酒,用手抓匀腌制,约15分钟;

  4.取砂煲,加入鸡高汤、姜片、小洋葱、枸杞、盐和白糖混匀,后开火煮至烧为止;

  5.将鸡只和花雕酒放入,盖上锅盖,用小火焖约15分钟左右,熄火,即可享用。


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