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炒不同的菜肴用什么油温好

www.jk33.cn   编辑:邱腾   发布时间:2017-06-30 16:19   浏览:

现如今,在市面上能够购买到各种不同的食用油,究竟哪种适合自己呢?除此之外,经常烹饪的朋友们都知道油温对于菜肴的口感会有很大的影响。今天,就来盘点盘点炒不同的菜肴用什么油温好吧。

  炒不同的菜肴用什么油温好

  热油锅。俗称“五六成热”,约为140℃~180℃,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

  干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。

  旺油锅。俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉,葱爆羊肉等。

  烈油锅。“九十成热”又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。

  热锅热油。热锅热油虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,提示就要调整一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。

  热锅凉油。热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。

  冷锅冷油还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。

  各种食用油的使用技巧

  花生油:花生油是由花生提取的食用油,色泽金黄或褐色,气味浓郁芬芳,有花生的香 气。花生油的最大特别是可以激发食物的香气,另外花生油的含锌量是其他食用油的数倍,因此非常适合大众补锌。花生油还具有消积食,驱虫的功效,对儿童来说 也是很好的油,同时花生油还富含白藜芦醇,单不饱和脂肪酸和B-谷固醇,可以预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病,非常适合中老年人日常食用。

  特长:炒

  调和油:调和油是由多种不同的食用油按特定比例调和而成的,具有营养更加全面,价格更加合理的特点。调和油一般由多种植物油组成,其目的就是使食用油中的各种对 人体有益的营养素都可以集中在一种食用油中,避免膳食脂肪酸不平衡,营养不均。一般调和油在考虑营养搭配的同时还考虑了口味,加入花生油,芝麻油等品种, 让菜肴更加可口。

  特长:凉拌,炒。

  玉米油:玉米油是由玉米胚中提取的油脂,颜色金黄清澈,清香扑鼻。玉米油含有丰富的维生素E,具有很强的抗老化功能,同时它所富含的谷固醇和磷脂可降低人体胆固醇含量,增强肌肉、心脏、血管系统的机能。玉米油结构稳定,即使在深度煎炸时也能够保持很好的稳定性,不致危害。

  特长:爆炒、深炸。

  大豆油:大豆油取自大豆种子,精炼大豆油的颜色呈淡黄偏青色,清澈透明,有轻微豆味。大豆油含有大量的亚油酸,而亚油酸又是人体必须的脂肪酸,尤其是对幼儿和老年人来说,亚油酸更是不可或缺的。大豆油可以防治幼儿皮肤干燥,发育迟缓,老年白内障和心脑血管病变。大豆油的维生素E和维生素A的含量都较高。大豆油的抗高温性不佳,所以最好不要用来烹炸食物。

  特长:炒,制造人造奶油。

  菜籽油:菜籽油是油菜籽经过制浸提取的油脂,原液有很强的特殊气味和辣味,精炼的菜籽油基本无色或成淡黄发绿的透明状液体,无味。由于缺少人体必须的脂肪酸,并且构成不够平衡,所以菜籽油营养价值不是很高,对于菜籽油是否会引起心脏脂肪沉积等问题目前尚有争议,所以,心脏病、高血压的人应谨慎。

  特长:深加工成起酥油、人造奶油等。

  最后,一起来了解了解如何保存食用油吧。

  食用油的保存方法

  由于油的销售周期较长,很多食用油进入消费者手中时就已经储藏了一段时间了。因此一次不要买太多,油在储存一段时间后,常易发生氧化酸化,氧化的脂肪不仅营养价值降低,还会产生有害物质,引发人体的衰老。

  为了方便拿取,我们都习惯将食用油放在炉灶旁,这样就会由于炉灶的高温让油脂的氧化反应加快,更容易酸败变质。此外,油中的维生素A、D、E也会发生不同程度的氧化,使其营养价值变低,甚至产生醛类、酮类等对人体有害的物质。

  在烹饪时,可以根据实际情况来选择适合的食用油哦。


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