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豆酱鸡的制作方法

发布: 2011-05-17 11:08 | 来源: 未知   | 编辑: 小乖
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豆酱鸡


主料:童子鸡1000克,猪肉(肥瘦)100克

调料:黄酒5克,豆瓣酱40克,芝麻酱3克,味精3克,姜10克,小葱10克,香菜10克

 
                           
 
 
烹饪方法:
 

 1. 把嫩子鸡宰净,晾干后切去鸡爪,用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨;
 

 2. 把普宁豆酱滗出汁,豆酱渣捣烂再加入酱汁中,加芝麻酱、味精一起搅匀,然后涂抹于鸡身里外,腌30 分钟;
 

 3. 香菜、姜葱放进鸡腔内;
 
 
 4. 肥肉切成薄片待用;
 

 5. 取平底沙锅一个,放入清汤100毫升,用竹箅子垫底,把肥肉铺上,再把鸡放在肥肉上,滴黄酒在鸡身上;
 

 6. 用草纸一张在清水里拖过,封在沙锅上,再将锅盖盖紧,旺火烧沸后改用小火,保持锅里的汤不致烧干,约30 分钟即熟;
 

 7. 消毒砧板,待鸡稍冷却后切块,再取原汤淋上,配以消毒香菜伴边即成。
 

 豆酱鸡的制作要诀:
 

 1. 此菜为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味;
 

 2. 掌握好火候,用先猛后慢之法,其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150毫升为度。
 

 

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